¡Me gusta el pan! Pero las digestiones son pesadas

Recuerdo aquella mañana como si fuera hoy. Había dormido en casa de unos amigos y me había levantado el primero. En el ambiente flotaba un delicioso aroma de pan recién hecho. ¿Cuál era el secreto? Estaban todos durmiendo menos yo y nadie había bajado a la panadería.

Me gustaba el pan para desayunar, pero intuía que era la causa de aquellas digestiones cada vez más pesadas. ¡Pero si es integral! ¿No se supone que es sano? El caso es que empecé a desayunar otras cosas, ¡pero yo quería mis tostadas con tomate! ¿Por qué tenía que dejar de comerlas?

Comer con calma

20 años atrás ya me había sucedido. Cada día era peor. Iba con prisas y aquel bocadillo que comía en el camino entre la estación de tren y la facultad se me quedaba atravesado. Hasta que dije basta.

A partir de ese día decidí levantarme de la cama media hora antes para desayunar sentado en la mesa, con calma. Todo mejoró, y aquella tostada de pan con tomate estaba realmente apetitosa.

¿Se me acabaron así los problemas? Mejoré al desayunar sin prisas, pero con el tiempo sentí que aquello no iba bien.

Hasta que llegó la mañana del delicioso aroma de pan recién hecho flotando en el ambiente.

Hacer el pan en casa

El secreto era una máquina de hacer pan que programaban por la noche: al levantarse tenían el pan recién hecho. Aquello me fascinó. Y me zambullí. Ya tenía tema para explorar, ¡me encantan los nuevos retos! Me sumergí en los diferentes tipos de harinas, el gluten, las misteriosas levaduras y la magia de la fermentación y, más allá, la mítica masa madre.

Estuve unos 3 años haciendo el pan en casa todas las semanas. Primero, con los programas de la máquina. Luego, a medida que aprendía sobre la acción de levaduras y bacterias, los adapté para hacer fermentaciones lentas. Y descubrí que me sentaba bien. ¿Qué había pasado?

Fermentaciones lentas, masa madre y digestión

Que el pan hecho con fermentaciones lentas se digiere mejor no es nada nuevo, es algo que yace en la sabiduría popular. Y no es hasta hace poco que se ha empezado a investigar. Ahora se sabe que la fermentación que proporciona la masa madre descompone el almidón, haciendo el pan más digerible: el estómago se ahorra este trabajo de transformar el almidón en moléculas más pequeñas. ¿Sería esto lo que yo notaba? Seguramente era el almidón que fermentaba en mi estómago y lo notaba hinchado, las digestiones eran pesadas.

Con la masa madre también se reduce el contenido en glucosa del pan, por lo que el índice glucémico desciende. ¿Qué implica esto? Que disminuye el riesgo de picos de glucosa en sangre. A todos nos interesa mantener estable el nivel de glucosa en sangre, pero para los diabéticos es algo imprescindible.

La ciencia de la fermentación y el pan

Marco Gobbetti, profesor de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la Libera Università di Bolzano, es un biotecnólogo experto en fermentaciones. En una entrevista de Esther Armora indica que el gluten “es una de las proteínas más difíciles de digerir”. Con la masa madre se descompone en proteínas más pequeñas y aminoácidos, con lo que se favorece la digestión.

El pan fermentado con masa madre tiene más beneficios. El ácido fítico, presente en las harinas integrales, obstaculiza la absorción de algunas vitaminas y minerales. El ácido láctico de la masa madre favorece la descomposición del ácido fítico y, por lo tanto, ya no hay obstáculo para la absorción de estas vitaminas y minerales.

Un día la máquina de hacer pan se paró para siempre. ¿Y ahora qué? Después de tres años haciendo el pan cada semana, aquel día no pude continuar. Estaba abatido.

La experiencia de amasar el pan

Pero enseguida vi la oportunidad: hacer el pan con mis propias manos. Y eso fue otro gran salto. La experiencia de amasarlo y darle forma yo mismo, sin la ayuda de la máquina. La experiencia de controlar el proceso de principio a fin. Incluso me atreví con la masa madre (ya había hecho mis pinitos con la máquina). El resultado fue exquisito, tanto para el paladar como para el estómago. Con cada nuevo pan, con cada nuevo experimento, no podía aguardar ni un minuto para probarlo, recién salido del horno.

Y es que la masa madre es otro mundo. La fermentación se produce por levaduras salvajes, bacterias y enzimas, presentes en la harina, el aire y en las manos de quien amasa. Y se consiguen todos estos beneficios que he explicado anteriormente. Con una fermentación lenta a base de levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) esto no es posible, aunque será mejor que las fermentaciones rápidas de los panes industriales.

Consumo consciente de pan

¿Te da pereza todo esto? ¿Te interesa el consumo consciente de pan, sin aditivos, sin harinas refinadas, con fermentaciones largas? Hoy en día, por suerte, hay mucha información sobre los hornos de pan, que no panaderías o despachos de pan. Puedes bucear en la red y saber cuáles son los hornos que utilizan harina de calidad y de proximidad y fermentaciones largas.

Hornos de pan artesanos

Por suerte tengo un horno excelente cerca de casa, ahora que no estoy tan motivado para hacer el pan con mis propias manos.

Libros y webs sobre el pan

Si te apetece hacer el pan en casa siempre puedes buscar información y consultar el resultado a tu paladar y a tu estómago. Te recomiendo el libro que más me ha motivado y, como no, el Foro del Pan:

Y a ti, ¿te ha sucedido algo parecido con el pan? ¿Te gusta, no tienes intolerancia o alergia al gluten pero no te sienta bien? En los comentarios nos puedes explicar tu experiencia con el pan y la digestión.

Fuentes de información sobre la masa madre y la fermentación

¿Y tú qué piensas?

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